Коломба, панетоне, паска і хрестові булочки: коротка історія пасхальної випічки

ІП "Кур'єр" із посиланням на "Суспільне Культура" розповідає історію цих хлібів від давніх легенд і церковних обрядів до сучасних столів, а також роз’яснює, чим панетоне відрізняється від коломби, а хрестова булочка - від знайомої нам паски.

Історія пасхальної випічки сягає глибоко в минуле - до язичницьких ритуалів весни, раннього християнства і середньовічних легенд. Кожна з цих страв народилася у своєму регіоні, але всі вони несуть ідею відродження життя після зими та страждань.

Українська паска - один із найбільш яскравих символів Великодня на теренах нашої країни. Її назва походить від грецького слова "Пасха", яким історично позначали Великдень і яке своєю чергою пішло від назви юдейського свята Песах.

На думку багатьох дослідників, слов’яни ще до християнства пекли круглий хліб на честь сонця, яке "воскресає" навесні й дарує нове життя. Як і будь-який інший ритуальний хліб, паски традиційно готували з пшеничного борошна, яке вживали лише на свята. До слова, історично паски декорували хрестами або квітами з тіста, а ось солодка верхівка з цукровою глазур’ю стала елементом святкової випічки вже суттєво пізніше - після того, як білий цукор став масово доступним.

Паска обов’язково йшла до великоднього кошика на освячення разом із яйцями-писанками, ковбасою та сиром. Рецепт передавали поколіннями: за можливості додавали багато яєць, вершкове масло, молоко, іноді шафран для золотого кольору. У різних регіонах України паска могла бути з маком, родзинками чи зовсім простою - головне, щоб вона була круглою і високою. Якщо паска під час випікання осідала, то це вважали поганим знаком, який віщував хворобу, посуху чи інші лиха.

Натомість у Великій Британії XIV століття цілком паралельно виникла інша традиція великодньої випічки, яка останніми роками стала потрохи поширюватися і в Україні - "хрестові булочки", або hot cross buns.

За легендою, перший такий хлібець спік монах Томас Рокліфф у 1361 році в абатстві Святого Албана. Він роздавав пряні булочки бідним на Страсну п’ятницю - день Розп’яття. Хрест із білого тіста або надрізів символізував розп’яття, хоча, за версіями деяких дослідників, британські селяни ще задовго до цього декорували свою випічку (включно зі звичайним несолодким хлібом) хрестиками, сподіваючись, що цей знак завадить злим духам зіпсувати тісто.

Так чи інакше, у 1592 році королева Єлизавета I навіть видала указ, який забороняв продавати пряні булочки з хрестиками з тіста в інші дні, окрім Страсної п’ятниці, Різдва чи похоронів - так сильно вони почали асоціюватися з ритуальною кухнею. Булочки робили з родзинками, цукатами та прянощами (кориця, мускат, гвоздика) - це було просто, швидко і доступно для звичайних людей. Їх їли теплими з маслом або зберігали цілий рік як оберіг від хвороб.

Італійська коломба (colomba pasquale) - ще одна форма європейської великодньої випічки. Назва походить від слова "голуб" - символу миру та Святого Духа. Одна з легенд про створення коломби пов’язана з битвою при Леньяно 1176 року, коли голуби нібито з’явилися на прапорах ломбардської ліги як знак перемоги. Але та коломба, яку ми знаємо сьогодні - м’яка, повітряна, з мигдальною глазур’ю - з’явилася лише в 1930-х.

Рекламний директор компанії Motta в Мілані Діно Віллані використав ті самі машини та тісто, що для панетоне, і створив великодню версію святкового хліба. Так коломба стала "пасхальним панетоне" - з тією ж натуральною закваскою, довгим бродінням (до 20 годин), але у формі голуба з "крилами", мигдалем і перловим цукром зверху. Компанія Vergani підхопила ідею в 1944-му, і традиція розлетілася по всій Італії.

Протягом століть ці хліби пекли вдома - за бабусиними рецептами, з молитвами й ритуалами. У Європі середньовічні монастирі та пекарі зберігали секрети закваски. В Україні паски пекли цілими родинами напередодні Великодня. В Італії коломба і панетоне довго залишалися локальними міланськими делікатесами, аж поки промислове виробництво у XX столітті не зробило їх національними символами.

Сьогодні ці традиції живуть у кожній країні по-своєму. В Україні паска досі головна в кошику. В Італії коломбу купують або печуть у формі голуба. У Британії хрестові булочки - обов’язковий сніданок на Велику п’ятницю. Та завдяки глобалізації навіть ці традиційні форми випічки часом замінюють одне одного, а кухарі запозичують елементи святкового хліба інших культур, аби приготувати несподівану версію класичної страви.

Так, формально, панетоне - різдвяна випічка, але в Україні її часто можна побачити на Великдень, просто як більш поживну версію знайомої нам паски, але з маслянистим тістом і цукатами. Історія панетоне теж починається в Мілані. Легенда розповідає про XV століття: під час бенкету герцога Людовіко Сфорца кухар спалив десерт, а хлопець на ім’я Тоні врятував ситуацію - замісив багате тісто із залишків масла, яєць, родзинок і цукатів. Герцог назвав його "pan del Toni" - хліб Тоні.

Перші документальні згадки про панетоне - 1599 рік у реєстрі коледжу в Павії. Сучасний високий, повітряний панетоне з’явився на початку XX століття завдяки Анджело Мотті, який удосконалив закваску і форму. Коломба просто запозичила цей рецепт і адаптувала під Великдень - без родзинок, з цитрусовими цукатами та мигдальним топінгом.

Сьогодні можна побачити безліч суперечок про те, якою має бути "справжня" паска і чи можна подавати до столу на Великдень випічку з кремовою начинкою, шоколадом або екзотичними фруктами.

Деякі ресторани навмисно створюють страви на кшталт "суші-паски" чи "солоної паски з сиром та м’ясом", аби спровокувати дискусії в інтернеті навколо своєї продукції. Інші заклади натомість наголошують на тому, що готують паски за "автентичними" рецептами та не додають до них нічого зайвого. Тож яка паска може претендувати на місце на святковому столі?

Насправді будь-яка, яка вам до душі: зрештою, паски із солодким вершечком та різнокольоровою присипкою теж колись були "нетрадиційними", а сьогодні сприймаються як звична частина харчового канону.

Чи стануть колись "традиційними" трендові паски з дубайським шоколадом або вершковим кремом? Навряд, але це аж ніяк не означає, що це "несправжня" паска.
Підготувала Рина ТЕНІНА