RSS

Орловская брынза – рецепт от мастера

Орловская брынза – рецепт от мастера

Недавно наше издание уже сообщало об открывшемся в селе Орловка Ренийского района экопарке «Картал», куда завезли небольшое стадо водяных буйволов. Первоначально власти села говорили о том, что в перспективе здесь будут готовить ценный буйволиный сыр – моцареллу. Но пока осуществить этот грандиозный план не получается из-за небольшого количества самих дойных животных. Поговаривают, что сюда хотят закупить еще буйволов – не меньше полусотни. Вот тогда моцарелла пойдёт!

А пока мы расскажем читателям о другом, наверное, не менее ценном продукте, который готовят в этом селе, - овечьей брынзе. Тем более, что сейчас как раз тот период, когда занимаются ее приготовлением и заготовкой. Длится он всего три с половиной месяца – с конца мая по сентябрь. 
Почему именно брынза, и почему орловская привлекла наше внимание? Во- первых, овечий сыр очень полезен, он содержит молочные белки, кальций, натрий, фосфор, витамины А, B1, B2 и С. А во-вторых, приготовление его в этом селе интересно с экологической точки зрения. Вот об этом вкратце и поговорим. 
Весь затейливый процесс приготовления брынзы нам продемонстрировал Николай. Мужчина сейчас на пенсии, до этого работал шофером, потом на местной ферме. В Орловке он один из немногих мастеров, обученных обращению с овцами. Свои знания и навыки он передал и сыну Василию. 
Первым делом овец нужно подоить (делают это дважды в сутки). Дойное стадо в кошаре у Николая составляет 200 голов (это не только его овцы). На это уходит добрых полтора часа, а в итоге молока набирается около 30 литров. Оно густое и жирное. 
Пока овцы опять на выпасе, отец с сыном готовят казан, накрывая его четырьмя слоями марли для процеживания. Дальше начинается волшебство: Николай достает бутылку со специальным раствором, отмеряет его стаканом и выливает в емкость. После размешивания казан накрывают крышкой и тепло укутывают. Так он простоит час, за это время молоко «стянется» и станет плотным. Произойдет это благодаря чудесной жидкости из бутылки. Сельчане называют ее «тяг». 
Тяг – сычужный фермент, способствующий створаживанию молока. Николай говорит, что некоторые при приготовлении брынзы используют покупной пепсин или «Супер Майю», но с тягом, по его мнению, сыр получается совсем другой – намного вкуснее. Для приготовления тяга необходим желудок молоденького ягненка, который еще не ел траву. Используют ту часть, которая соединяется с кишечником. Сычуг тщательно вымывают, наполняют солью и оставляют сушить. После помещают в молочную сыворотку и оставляют бродить три-четыре дня. Жидкость процеживают – и тяг готов. На 30 литров молока его берут где-то 100-150 граммов. 
Когда молоко “стянулось”, его опять перемешивают, чтобы зерна стали как можно мельче, и процеживают через марлю. Сверху кладут пресс приблизительно на полчаса. 
А Василий уже разжигает печь во дворе кошары. Здесь будут готовить урду - овечий творог, полученный из нагретой сыворотки. Из имеющегося количества жидкости выйдет килограмма полтора урды. 
Здесь, думается, стоит отступить от темы и рассказать о другой важной особенности уклада жителей Орловки. Топят печи здесь ветками вербы - она посажена в селе кругом и всюду. Почти каждый двор имеет свою «плантацию». Это, по словам Николая, очень удобно. Ветки у вербы растут быстро, высыхают тоже и горят хорошо. То есть «топливо» люди фактически выращивают сами. Когда деревья стареют, их спиливают на дрова и высаживают новые. Николай, например, первые вербы для семьи высадил еще лет тридцать назад. Так что «новация» с высадкой вербы, о которой так много говорили специалисты по экологическим проектам – не так уж и нова…
Урду уже поставили стекать, и настало время снимать камни с брынзы. Бороздки от марли аппетитно застыли на глянцевой поверхности. Вот это и есть настоящая овечья брынза. Но готова она еще не до конца – в ней нет соли.  
На просолку уйдет три недели. Тут главное подготовить хороший рассол – чтобы «яйцо плыло». В воду добавляют соли столько, чтобы опущенное в нее яйцо не тонуло, а всплывало наверх. Жидкость кипятят и остужают. Николай утверждает, что в таком рассоле брынзу можно хранить и два, и три года. 
Мужчина разрезает сыр на куски, каждый из них обсыпает солью. Хозяин продукта уже дальше сам решит, что с ним делать. А на этот день процесс приготовления брынзы завершен. 
Работа с овцами – тяжкий труд, и, без сомнения, каждый брусок брынзы несет в себе сильнейшую положительную энергетику добрых людей, которые любят животных, заботятся о них, из поколения в поколение передают рецепты прадедов, работают не покладая рук, чтобы их родные были здоровы и получали истинное наслаждение от полезного блюда. Так что лишним, наверное, будет сравнивать продукт, произведенный здесь, в кошаре - на месте, где находятся овцы-кормилицы, с тем, что изготовлен на заводе. Во всяком случае, истинные ценители овечьего сыра в этом уверены. 

14.07.2017    

Увага! Використання публікацій ВД «Кур'єр» у спільнотах соцмереж та ЗМІ без зазначення автора и назви видання ЗАБОРОНЕНО!


Поділитися новиною

Слідкуйте за новинами у інформаційних пабліках "Курьера недели": Телеграм-канал Фейсбук группа


*Залишити коментарі можуть зареєстровані користувачі Facebook.

-->
Угору